يتمتع السكرالوز بثباتية عالية. وفي الصناعات الغذائية يجب إضافته في أي خطوة حسب احتياجات المصنع الفعلية. وهذا لا يجعله سهل الاستخدام فحسب، بل يؤدي أيضًا إلى تحسين الأداء العام. لتحليل محتوى السكرالوز، يجب استخدام-تحليل كروماتوجرافي سائل عالي الأداء (HPLC) لقياس البيانات والمعلومات ذات الصلة بشكل مباشر. يتماشى تطبيق السكرالوز في تصنيع الأغذية مع اتجاهات الطلب في السوق، مما يتطلب من موظفي مراقبة المنتج إيلاء اهتمام وثيق للجرعة.
المشروبات
يستخدم السكرالوز عادة في المشروبات. بشكل عام، عادة ما تتركز كمية السكروز المضافة إلى المشروبات بين 8% و10%. بناءً على نسبة السكرالوز إلى حلاوة السكروز، يجب إضافة 0.013% إلى 0.016% سكرالوز. أي أنه في 1000 كجم من المشروبات، يجب إضافة 130 إلى 160 جم من السكرالوز كحد أقصى لضمان حلاوة جيدة. علاوة على ذلك، فإن استخدام السكرالوز في المشروبات الكحولية له تأثيرات ممتازة. يمكن أن تؤدي إضافة كمية صغيرة من السكرالوز إلى تحسين مذاق المشروبات الكحولية، وإخفاء الحموضة الأصلية والقابضة بشكل فعال، وتعزيز النكهة، وجعل المشروب أكثر تناغمًا بدون أي نكهات-. يعد استخدام السكرالوز في المشروبات الغذائية ممارسة جديدة نسبيًا، لأنه يمكن أن يخفي مرارة وقابضة الفيتامينات والمواد الوظيفية. عند استخدامه في بكتيريا حمض اللاكتيك والحليب المخمر، لا يتحلل السكرالوز بهما ولا يؤثر سلبًا على عملية التخمير، مما يؤدي إلى تأثيرات عامة جيدة.
نظرًا لثباته الجيد، لا يتفاعل السكرالوز مع المواد الأخرى ولا يؤثر على شفافية المشروبات أو لونها أو رائحتها. بالإضافة إلى ذلك، يتميز السكرالوز بالتعقيم الحراري-وخصائص التخزين على المدى الطويل-، ولا توجد مشكلات تتعلق بالتحلل أو إزالة الكلور. ولذلك، فإن استخدام السكرالوز كمحلي في إنتاج المشروبات يلبي متطلبات إدارة الاستخدام والتوزيع.
السلع المخبوزة
يستخدم السكرالوز على نطاق واسع في المخبوزات بسبب مقاومته للحرارة وقيمته المنخفضة من السعرات الحرارية. لا تتغير حلاوة منتجات السكرالوز بعد التسخين بدرجة حرارة عالية-، ولا توجد خسارة قابلة للقياس. من الشائع إضافة السكرالوز إلى المخبوزات والحلويات. عند الرقم الهيدروجيني 3، تظهر الأطعمة التي تحتوي على السكرالوز المضاف فقدانًا بنسبة 2٪ فقط من السكرالوز بعد عام واحد. عند درجة حموضة أعلى من 3، يكون فقدان السكرالوز معدومًا تقريبًا، ولا يشارك في تفاعلات التخمير أو يؤثر على نمو الخميرة. وبناءً على ذلك، يمكن استخدام السكرالوز في الأطعمة منخفضة الحموضة-مثل حمض اللاكتيك المخمر والزبادي لتحسين نكهتها وتحسين مذاقها.
من المهم ملاحظة أن السكرالوز في حد ذاته لا يحتوي على سعرات حرارية ويصعب امتصاصه باعتباره مُحليًا عالي الكفاءة-. وبالتالي فهو لا يسبب السمنة بشكل مباشر. استخدامه في الحشوات الحلوة مثل كعك القمر والحلويات يمكن أن يقلل من محتوى السعرات الحرارية مع الحفاظ على الذوق الجيد.
بالنسبة للفواكه المسكرة، ينبغي التحكم في كمية السكرالوز المضافة عند 0.15 جم/كجم. ويرجع ذلك أساسًا إلى أن السكرالوز يتمتع بنفاذية جيدة، مما يضمن الحلاوة مع تجنب التفاعلات الأخرى. بالإضافة إلى ذلك، ينبغي اتباع "المعيار الصحي لاستخدام المضافات الغذائية" للتحكم بشكل فعال في السكرالوز، مع حد أقصى لكمية الإضافة 0.15-1.25 جم / كجم. عند استخدامه في العلكة المعدلة، تكون كمية الإضافة 1.5 جم/كجم. المعايير المحددة هي كما يلي: يجب أن تكون إضافة السكرالوز في المعجنات أقل من 1.8 جم/كجم، وفي الحلوى الصمغية أقل من 2.6 جم/كجم، وفي القهوة والشاي الأسود أقل من 12.0 جم/كجم، وما إلى ذلك.
